Eminim Japonya'nın en önemli yönetmeninin dünyanın en büyük edebiyatçısının bir romanını filme [1] alması zamanında çok heyecan verici gelmiştir izleyicilere. 700 sayfayı aşan hacmiyle okuması çok vakit alan romanın filmi de oldukça uzun: 166 dakika. Aslında Kurosawa dört buçuk saatlik bir halini kurgulamış önce ama yapımcılar bunu insan izleyecek demişler. 1951 yapımı, siyah-beyaz, üç saate yakın bir filmi bugün kimse izlemiyordur herhalde. Romanı daha önce üç, dört defa okuduğum için filmi izlemeden önce yeniden okumadım ama hiç okumamış olanların bile bu kadar uzun filmden bir şey anlamamaları mümkün değil bence.
Edebiyatın sinemaya uyarlanması genellikle romandaki derinliği yok eleştirisiyle karşılansa da ben böyle filmleri eserin yönetmende nasıl bir karşılığı varmış diye düşünerek izliyorum (aslında müziği de bu parçanın bende bir karşılığı var mı diyerek dinliyorum). Aksi durumda film kaç saat olursa olsun 700 sayfalık bir romanın derinliğini elbette veremez, bunu beklememek gerekir. Söylemeye gerek yok sanırım ama Budala'daki Prens Mişkin'i (filmdeki adı Kameda) Kurosawa benden farklı anlamış. Eskiden olsa yanlış anlamış derdim ama ben de büyüdüm artık.
Yönetmenliğinin sekizinci yılında çektiği bu filminde sonraki yıllarında kullandığından daha amatör teknikler kullanmış Kurosawa. Böyle düşünmemde ilk kurguladığı halinden iki saatlik kısmı çıkarmak zorunda kalmasının da etkisi olabilir. Çocukça yana kayan ekranlar daha sonra usta bir yönetmen olarak gördüğümüz halindeki geçişlerden çok farklı.
Filmde Dostoyevski'nin kendi hayatında yaşadığı idam cezasından son anda affedilmesi durumunu Kameda'yı canlandıran oyuncu bize (daha doğrusu bana) hissettirdi. 75 yıl önceki Japon oyunculuğunu değerlendirmek için o kültürden biraz olsun anlamak gerektiğinden bir şey söylemek güç olsa da benim gözümü tırmalayan bir şey olmadı diyebilirim rahatlıkla.
Rusçadan Türkçeye çevrilmiş bir romanının filmini Japonca (Türkçe altyazıyla) izleyip hangi repliklerin romanda olduğunu, hangilerini Kurosawa'nın eklediğini anlamak çok kısa sürede anladığım gibi (en azından benim için) mümkün değil. Örneğin filmde "Bazen senin de beni düşündüğün ümidini zapt edemiyorum" diyor Kameda. Hangisi yazmış olursa olsun, iyi edebiyatı zaman eskitemiyor.
Harika bir üç saat sizi bekliyor diyemem film için ama çok değişik bir tecrübe olduğu kesin.
Yaklaşık beş yıl önce bütün Isiguro romanlarını sırasıyla okumuş olmama rağmen nasılsa bu hafta tekrar okuyayım dedim. Bir yazarın bütün kitaplarını okumayı bir maraton gibi görürüm, Beethoven'ın bütün senfonilerini veya Led Zeppelin'in dokuz albümünü birbiri ardına dinlemek gibi şeyleri severek yaparım. Ishiguro çok sevdiğim yazarlardan biri olduğundan yeni şeyler okumak yerine zaten bildiğim romanlarını okumak yine güzel bir deneyim oldu. Sonunu bildiğim şeyleri okurken sonunda bir sürpriz olmayacağından emin olup kendimi güvende hissettiğim için yapıyorum böyle şeyleri belki de.
İlk okumamdan farklı olarak bu sefer romanlardan uyarlanmış filmleri de izledim. Never Let Me Go ve Remains Of The Day'i çeken yönetmenler romanlara neredeyse hiç dokunmadan olduğu gibi sinemaya aktarmayı denemişler. Yüzlerce sayfalık metinleri iki saatte anlatmak çok zor bir iş ama ben iki filmi de beğendim. Sanattan ne beklediğimizle ilgili bir konu olsa da Anayurt Oteli gibi kahramanın attığı adım sayısını filmde de değiştirmeden göstermeye çalışmak beyhude bir çaba bence.
Kazuo Isiguro kitapları onlarca dile çevrilmiş, 2017'de Nobel Edebiyat Ödülünü de almış büyük bir yazar. Romanları haricinde üç sinema filminin senaryosunu da yazmış. Son senaryosu 2022 yapımı Living [1]. Tam 70 yıl önce Akira Kurosawa'nın yazıp yönettiği Ikiru'nun İngiliz versiyonunu yeniden yazmış. Bu filmin yeniden çekilmesine yönetmen tarafından bakınca artık izlenmeyen çok eski bir Japon filminin yeniden gösterime sokulmasının ardındaki motivasyonu anlayabiliyorum ama Isiguro neden hiçbir yenilik getirmediği bir senaryonun altına adını yazmış acaba? Ikiru ve Living arasında oldukça küçük farklar var tabi ama bunlar hem anlatılan tarihin hem de ülkelerin kültürünün çok farklı olmasından kaynaklanıyor. Ishiguro beş yaşında Japonya'dan ayrılmış bir ailenin artık İngiliz olan çocuğu. Her ne kadar Japon kültürünün içinde büyümemiş olsa da Japonya'nın yetiştirdiği en büyük yönetmen olan Kurosawa'ya büyük saygı duyuyor olmalı. IMDB'de filmin yazarlarına bakıp Ishiguro ve Kurosawa'nın adlarını yan yana görünce Ishiguro'nun senaryoyu yazma nedeninin adının Kurosawa ile yanyana yazılması olduğunu düşündüm. Kim böyle büyük bir sanatçıyla birlikte anılmayı istemez ki zaten? Bizim için önemli insanlarla bu yüzden aynı fotoğraf karesinin içinde olmak istemiyor muyuz? "Ömrümce görmezsem de bir daha, / eh diyebilirim yine de, / Bir kez orada bulundum" demek için. Bunun tarihten silinmeyecek şekilde kalıcı olması fırsatını kimse kaçırmak istemez herhalde.
Klara İle Güneş de bu yıl gösterime girecekmiş. Dilerim onu izleyecek günleri görebilirim.
Elli yıllık muazzam bir kariyerin son filmi Madadayo [1]. Film için komedi-drama diye yazıyor ama otuz yıl öncesinin Japonyasından şakalarına rağmen ben komedi diye sınıflandıramıyorum onu. Ben bugünün bütün şakalarını anlayamıyorum, hiç yaşamadığım bir kültürün otuz yıl önceki şakalarını nasıl anlayayım? Bundan önce çektiği otuz filmin ardından istediği her neyse onu çekmeye hakkı olan Kurosawa'nın üniversiteden emekli olan bir hocanın eski öğrencileriyle samimi, sıcak ilişkilerini çektiği filmini izlemek beni hep mutlu hissettiriyor.
Film başlarken profesörün öğrencilerinin gözünde neden böyle kıymetli olduğunun bir işaretini görmüyoruz. Sanki görsek anlayacak mıyız? Japonya'da ikinci dünya savaşının ortasında bir Almanca hocası ne yapıp kendini sevdirebilir? Kim ötekini neden sevdiğini açıklayabilir zaten? Kurosawa çok akıllıca davranıp bizi bu tartışmalardan kurtarıyor. İnsanlar seviyorlar birbirlerini, bu kadarına inanmak kimse için zor olmasa gerek.
Birinin çok ilerlemiş yaşında çocukluğuna geri dönüşünü izlediğimiz oldukça uzun bir film olan Madadayo Kurosawa'nın en beğenilen filmlerinden biri değil ama ben belki de kendi hayatımdan çok şey bulduğum için ayrıca seviyorum. Benim de öğrenciliklerinden sonra arkadaş olduğum çok öğrencim oldu. Zaten üniversitede çalışmanın benim için en güzel tarafı sonradan arkadaş olabileceğim harika adamlarla, kadınlarla birlikte çalışmak; hayatının her yılını üniversitenin son senesi gibi geçirmek oldu. Hâlâ onlar bende kalırlar, ben onlarda kalırım. Ne zaman düşer gibi olsam, düşsem, hep elimden tutan birileri oldu. Her mutluluğumun etrafındaki hâle gibidir onlar.
Bir de kaybolan kedisinin ardından üzülmesi var ki dayanamam ona. Beş yıl önce hayatımda hiçbir hayvanla kurmadığım kadar yakın bir ilişkim olan bir kedi olmuştu (Bento'yu saymıyorum o sanki hayvan değil). Okuldan dönüşte sitedeki kedilere mama veriyorum. Çok düzenli bir hayatım olduğundan saati pek değişmiyor. Bir akşam biraz geç kaldım, arabadan inince bir kedi bana nerede kaldın der gibi miyavladı. Dedim gel beraber yukarı çıkalım mamanı vereyim. Beni takip etti, zeminin bir üst katındaki eve çıktık, kapıda bekledi, ben mamayı kaba doldurdum, her zamanki yerine bıraktım. Nasılsa ertesi gün eve geldiğimde etrafta hiç kedi yoktu veya benim kafam karışıktı unuttum mama bırakmayı. Evde kitap okurken çok yakından bir miyavlama sesi duydum. Bir evin kedisi dışarı mı kaçmış derken kapıyı açtım, baktım dün benimle eve kadar gelen kedi. Hangi katta olduğumu bulmuş ama daireyi hatırlayamamış. Dünyanın en güzel ikinci kedisiydi Fasafiso (adı çok güzeldi bence). Bu sefer kapının önüne mama koydum, sabaha kadar orada kaldı. Oğlum da çok sevdi keratayı (zaten ona ejderha besleyelim desem bayılır). Bir pazar günü yarın veterinere götürelim ve bundan sonra beraber yaşayalım diye konuştuk Uğur'la. O geceden sonra bir daha hiç göremedik Fasafiso'yu. Hayat hep böyle değil mi; başına bir mucize gelir ve fark edemezsin. O gece eve almış olsak şimdi kucağımdaydı, olmadı. Acıları yarıştırmak istemiyorum ama ben de çok üzüldüm vakitlice ona sarılmadığıma.
Kimin cesareti var Kurosawa'yı övmeye ki benim olsun
Lars von Trier'in Nicole Kidman'ı tebeşirle çizili bir mekanda oynatması gibi Akira Kurosawa da Richard Gere'i 98 dakikalık filminin [1] ilk 66 dakikasında hiç göstermiyor. Zaten 20 dakika sonra kendisiyle işimiz kalmıyor. 1991'de Kurosawa bu filmi çekerken dünya çapında tanınan 50 yıllık bir yönetmen olduğundan eminim Richard Gere için de büyük şeref olmuştur bu projede yer almak.
Film Nagazaki'de geçiyor. Atom bombasının acılarının yaşandığı iki kentten birinde. İkinci dünya savaşı sonrası Japonya'da geçen çokça filmi izlemiş, romanı okumuş olmama rağmen Ağustos'ta Rapsodi'yi her izleyişimde çok etkilenirim. Hiroshima Mon Amour'a [2] benzer şekilde anlatılamayacak acıyı anlatmaya çalışmıyor Ağustos'ta Rapsodi. Bütün bir kentin bir anda yok olmasını ne Kurosawa anlatabilir ne de biz anlayabiliriz. Yine de bu büyük acının üzerinden neredeyse 50 yıl geçmişken bile insanları nasıl yaktığını hissettiriyor bize.
Filmin her sahnesiyle ilgili uzunca konuşulabilir eğer birlikte izlediğiniz biri varsa (yoksa da bloga yazılıyor görüyorsunuz). Atom bombasının atılmasının yıl dönümüne yakın dedelerinin öldüğü okula giden dört kardeşin üzerinde U.S.A. yazılı t-shirtleri var. Yerle bir olan şehri, dünyanın dört bir tarafından gönderilen heykelleri gördükten sonra Amerikadaki akrabalarıyla tanışmaktan vaz geçiyorlar. Büyüklerinin aksine hepsinin kot pantolonlarla dolaşıyor olması her türlü acının zamanla nasıl unutulduğunu söylüyor sanki. Annane rolündeki Sachiko Murase 1905 doğumlu olduğundan en azından savaşın kaybedilmesinin ardından ülkede yaşanan yıkımı çok iyi hatırlıyor olmalı. Kurosawa ona Amerikalılar kötü değil, kötü olan savaş dedirtiyor. Kurosawa'daki bu merhametin bir benzerini Pedro Almodóvar filmlerinde de görüyorum ben. Annem de öyle merhametli bir kadındı ama ondan bahsetmek çok zor.
Çocuklar eşi Nagazaki'ye atılan atom bombasında ölen annaneleri için
ölümden kurtulmuş olmanın bir şans olup olmadığını tartışıyorlar filmin bir yerinde. Sanki
yalnız kalmak daha mı iyi diyorlar. Eşi, kardeşleri, neredeyse bütün çevresi bir anda yok olunca hayatta kalmış olmak gerçekten bir büyük şans mı?
Bir etkileyici sahne de annanelerini ziyarete gelen, eşi Nagazaki'de ölen kadının bir saat oturup tek söz etmemiş olması. Ne otururken, ne de giderken tek söz söylemiyor. Karşılıklı oturuyorlar ve gidiyor. Kurosawa anlatılamayacak olanı bize izletirken bahsi geçen olayın Japonlar arasında bile konuşulamadığını görüyoruz.
Annane'nin savaştan önce ondan fazla kardeşi varmış, hepsinin isimlerini hatırlamadığı gibi sayısını da bilmiyor. Nasılsa Amerika'da yaşayan ve artık hayatının sonuna gelmiş birinin kardeşi olduğuna ikna olmuyor başta. Zaten böyle tek bir fotoğrafını görüp (veya bir an görüp) geçmişte yaşadıkları da pek sınırlı olan birini yeniden çok yakınmış gibi sevebilir mi insan? Kurosawa bu soruya da evet diyor ve kadın Amerika'ya gitmeye ikna oluyor.
Ağustos'ta Rapsodi izleyicinin kendi kendine konuşmasına türlü imkanlar sunan sorularla dolu harika bir film. Belki de hangi şarkıyı duysam, benimçin yazılmış gibi geliyordur emin değilim.
Geçen gün Samsun'da dolunaya bakarken düşündüm de ne çok dolunay gördüm hayatım boyunca. Onlarca, hatta yüzlerce dolunaya baktım. Güneşi her gün aynı şekilde görmemize rağmen ayın formunun her gün farklı olması çocukluğumdan beri büyüleyici gelir bana. Dolunayları sevsem de yeni ayların o incecik ve kısacık görünmeleri bambaşka bir güzellik ama buna girersem konu çok dağılacak [bırak dağılsın bugün]. Babamdan uzun yaşadım ama Oğuz Atay'dan da uzun yaşadım. Bu kadarı ayıp sayılmalı artık.
İnsan öleceğini biliyor ama inanmıyor (sevdiğimiz insanlarla görüşmeyi böyle kolay erteleyebilir miydik belki yarın olmayacak diye düşünseydik?). Ölüm başkalarının başına gelen, bizim hiç tecrübe edemeyeceğimiz bir şey. Uzun yıllardır YouTube'da bir bonsai kanalını takip ediyorum. Sonsuz yaşında bir adam, bir ağacı budayıp, telle bağlayıp buna beş, on yıl sonra tekrar bakalım diyor. Bir yandan da 150 yaşında, 300 yaşında ağaçlarla ilgileniyor. Kanalı ilk izlediğim zamanlar adam öleceğini nasıl oluyor da hiç düşünmüyor diye aklımdan geçiriyordum. Şimdi anladığım o ki, adam kendini hayatın akışında bir halka olarak görüyor. Nasıl 300 yıl önce filizlenen ağacı o büyütmediyse onun yetiştirdiği ağaçlara da kendisinin bakmasının gerektiğini düşünmüyor. Kendisinden sonra başkalarının düşen yapraklarına hüzünleneceğini, yeni sürgünlerine sevineceğini biliyor elbette ama şimdi o seviyor o ağacı. Bunun verdiği mutluluk da az değil ki. İnsan yeter ki içinde bir şey bulmak istesin dünya ibretlerle dolu.
Peki ya ölüm hiç olmasaydı? Ölmemenin bir distopya olarak yazılması başta garip gelse de bir kasabada kimsenin ölmediği Saravago'nun Ölüm Bir Varmış Bir Yokmuş [3] romanında veya hastalanmamak ve ölmemek için aldıkları ilaçlar yüzünden çocukları olmayanları anlatan The Assessment'ta [4] olduğu gibi aslında ölmemek de çok derin bir sorun. Sisifos'un (veya Prometheus'un) hikayesinde olduğu gibi kalan ömründe hep aynı günü yaşamak da ölümsüzlük ama nasıl ızdırap verici, Only Lovers Left Alive'daki [5] gibi dünya değişirken sadece bazılarının ölmemesi de (veya Radley Ailesi [7] gibi çok uzun yaşamaları) ölümsüzlük ama nasıl sıkıcı. Ölmeyen insanların, çoğunlukla vampirlerin, neler yaşayacaklarını düşünmüş yazarların eserleri koca bir kütüphaneyi doldurur herhalde. Sinema için de besleyici bir tema sonsuza dek yaşamak. 1993 yapımı Groundhog Day'de [1] her sabah 2 Şubat'a uyanan Phil'in yaşadıklarına benzer (Hacim Hesabı Üzerine'de [6] kahramanın 18 Kasım'da uyanması gibi) şeyler yaşayanları izlediğimiz gibi bazen kahramana bir şans daha verilen If Only [2] gibi filmleri de çokça görmek mümkün sinemada. Her iki filmde de kahramanlar "yaşayacak bir tek günün kalsaydı, o gün ne yapardın?" diye soruyor. Cevaplanması ne kadar zor bir soru! Hiç ölmeyeceğini bilmek de, yarın öleceğini bilmek kadar trajik bir şey olsa gerek.
Ben sonsuza dek yaşamak ister miydim diye düşününce kolayca cevap verebiliyorum sanırım; istemezdim. Hayatımda çok az insan var ve yeni birini hayatıma almak o kadar zor ki. Hele birinin hayatımdan çıkması bu kadar acıyken sonsuza kadar buna tahammül etmek aklı olanın kabul edeceği şey değil bence. Zaten yeterince mutlu bir hayat yaşadım. Sevdim sevildim, güneş yüzümü okşadı. Gençliğimde sorulsa, kendine bir hayat çiz dense bu kadar mutluluklarla dolu bir hayat çizemezdim. Başkasına mutluluk kalmaz diye utanacağım kadar güzel bir hayat yaşadım. Harika insanlar çıktı karşıma, hepsine hakettiği gibi davranamadım ama insan böyledir. Ben hakettiğimden fazlasını aldım hayattan, alacaklı değilim.
Biraz düşününce kimse sonsuza dek yaşamak istemez sanırım
Hayatında önceliklerini belirlemiş ve bunun gereklerine uygun davranan insanlara hep gıpta etmişimdir. O sırada ne yapması gerekiyorsa onu yapan, araya giren diğer uyaranlarla ilgilenmeyen biri olmayı ben de çok isterdim (o zaman ben, ben olabilir miydim? sanmıyorum). Aslında çok disiplinli bir insanımdır, yıllar içinde eğittim kendimi. Birkaç kedi videosu izledikten sonra kendi elimden tutar "necdet vaktini bunlarla harcama, hadi kitap okuyalım" deyip kaldırırım. Aynı işin üzerinde 16 saat aralıksız çalıştığım çok olmuştur.
Çok insanın yaşadığı erteleme (procrastination) rahatsızlığının tam tersi olan bir erteleyememe durumu var bende. Yapmam gerektiğini düşündüğüm bir şey olunca mutlaka onunla ilgili bir şey yapmam gerekiyor. Şimdi çok meşgulüm, çok mutluyum, mutsuzum demeden ya o işi yapıyorum ya da şimdi yapamayacağımı bildiriyorum karşı tarafa. En çok yazdığım e-posta "şimdi uygun değilim daha sonra yeniden yazacağım" olmuştur. İnsan ilk okuduğunda gerçekte bir cevap almamış gibi düşünse de aslında kıymetli hissettiren bir ifade gibi gelir bana. En mutlu / mutsuz olduğum yerlerde bile gelen mesajı görmüşsem ve benden cevap bekleniyorsa böyle davranırım. Annemin cenazesinde bu mesajı birkaç defa gönderdim.
Elbette herkesin öncelik çemberleri birbirinden farklı. Birinin hayatında yüksek öncelikli olmak çok kıymetli ama talep edilerek elde edilemez bir durum. Sen elmayı seviyorsun diye o da seni sevmek zorunda mı? Yine de vasat da olsa bir öncelikte olmak istiyor insan. Yazdığı mektuba aynı gün cevap alamamak insana kendinin öncelikli değil sonralıklı olduğunu hissettiriyor. Bir çeşit ilişkin olduğunu düşündüğün biri için sonralıklı olmak da pek acı bir şey.
Burada kast ettiğim şey her instagram, WhatsApp mesajına anında cevap vermek değil dememe gerek var mı bilmiyorum ama insanın nasıl oluyor da okuduğu mesaja o gün cevap verecek vakti, enerjisi olmuyor anlamıyorum. Hayatta anlamadığım çok şey var bu da onlardan biri olsun.
Seni de çok seviyorum ama bu yazıyı Ömer'e yazıyorum
Dün kaktüs için Kurosawa'nın Dreams'i hatırlatıyor diye konuşunca bugün bu harika filmi yeniden izledim (gün benim için de 24 saat ama farklı bölüyorum). İlk izleyişimde nasıl büyülenmiş ve sinema bu muymuş demiştim. Şimdi her Kurosawa filminden sonra yaptığım gibi bir Japon'un 35 yıl önceki düşlerinden ne anlıyorum diye düşünüyorum. Her biri yaklaşık 15dk süren 8 kısa filmin bir arada sunulması gibi Dreams. Düş denilince arada kaybolup gelen şeyler, flu görüntüler geliyor insanın aklına ama hiç öyle değil, muazzam bir renk cümbüşü var bazı düşlerde. Tamamı bir bütünlük içermeyen, içeriyorsa bile bunu sadece yönetmenin anladığı bir filmi çekebilmek Kurosawa'nın yönetmenliğinin neredeyse 50. yılında elde edebildiği bir fırsat.
Herbir düşten aşırı okuma yaparak olduğundan çok fazla şey anlamak mümkün ama gerek var mı? Portakal Çiçeğindeki çocuk portakalı parasını verip satın alabilirsin ama evinin önünün portakal çiçekleriyle dolu olmasını satın alabilir misin diye soruyor. Portakal çiçeği bahçesinde dolaşmanın nasıl bir duygu olduğunu düşününce aklımdan ancak "ister misin" sorusuna "çok isterim" cevabını almak kadar güzel olabilir diye geçiyor. Son iki film ancak nükleer bir felaket yaşamış bir halkın görebileceği rüyaları (kabusları) anlatıyor. Düşleri ne anlatıyor diye düşünmeden sadece o filmi görmek için izleyince içinde benzersiz güzellikler bulmak mümkün.
Filmin adı Düşler olunca nasıl oluyor da evin içindeki biblolar bahçede insanlara dönüşüyor gibi şeylere takılmıyor insan. Böyle yazdıktan sonra düşünüyorum da yönetmen kendi inandığı hemen her şeyi bize de inandırabilir aslında. Sinema izlerken gördüklerimizin zaten kurgu olduğunu bilmiyor muyuz? Kendi içinde bile tutarlı olması gerekmiyor bir sinema filminden keyif almamız için. Sadece bilim kurgu için de söylemiyorum bunu. Bir dramda bile duygunun bize geçmesi ve filmi beğenmemiz için gördüklerimizin gerçeğe benzemesi şart değil.
Tarkovski filmlerinde oyuncuların gerçek gibi olması ama mekanların çok stilize edilmesi bir yanıyla da bize izlediğimiz şeyin hayatın kendisi değil bir sanat yapıtı olduğunu söylemiyor mu? Lars von Trier de Dogville'de [2] gerçek gibi oynayan oyuncuları neredeyse olmayan bir mekanın önünde oynatıyor; sesini duyduğumuz havlayan köpek yere tebeşirle çizilmiş, Grace'in çalıştığı bağ da keza öyle, evlerin duvarları yok ama kapıya vurulunca ses çıkıyor. Trier filmdeki mekanın gerçek olmadığını, hatta mekan olmadığını gözümüze sokmasına rağmen yine de bizi hikayeye inandırıyor. Tarkovski kesmeden uzun planlar gösterirken Trier oyunculara çok yakın planlarla etraftan koparıyor bizi (tabi ortamı tepeden gösterip hikayenin gerçekliğine uzun süre kapılmamıza da izin vermiyor). Her ikisinde de müzik, ışık gibi temel ögeler en üst seviyede işçilikle kotarılmış. Zaten yönetmen bilerek bozmak istemiyorsa milyonlarca dolara hazırlanmış filmlerde bu konularda sorun olmamasını beklememiz gerekir.
Bitmeyecek bu yazıyı Can Yücel'in kızı Güzel'e yazdığı şiiriyle bitireyim
Hayattaki en büyük şansım karşıma çıkan insanlar oldu. İki soru fazla veya az çözse başka bir okulda okuyacak, babası amiriyle kavga etse başka bir şehre taşınacak biriyle arkadaş olunca onu ben seçmişim gibi hissedemiyorum, tesadüfler bunlar hep. Hayata herhangi bir seviyede müdahale edebiliyorsak bile bunun azami seviyede olduğunu düşünüyorum. Şansıma hep iyi insanlarla karşılaştım; bildiğim ne varsa ya onlardan öğrendim ya da onlar beni daha çok sevsinler diyerek uğraşıp öğrendim. Üniversiteye kadar sadece ansiklopedi okumuş biri olarak edebiyatı, romanı da onlardan / onlarla keşfettim. Bu kadar geriden başlayıp Mehlika Hanım Ailesi'ne [1] bakalım nasıl geleceğiz.
Ahmet Hamdi Tanpınar'ın büyük romanlarını okumadan önce, bir kitapçı gezme turumda (en sevdiğim faaliyetlerden biriydi, şimdi hemen her şeyi internetlerden alıyorum) Aydaki Kadın [2] romanının çıktığını görmüştüm. Ölümünden bunca yıl sonra bir yazarın nasıl olur da yeni romanı çıkabilir diye şaşırıp aldığımı hatırlıyorum. Romandan o zaman ne anladım hatırlamıyorum ama çok yakın zamanda Oğuz Atay'ın Günlük ve Eylembilim'ini [3] de okumuştum. Eylembilim yeni sayfaları da bulununca yeni baskılar da yaptı, hepsini alıp okudum. Belki Atay'ın aklına girmek, hatta Atay olmak istiyordum o yaşlarda.
Yazarların yayınlanması için yazmadıkları metinlerin basılmasını doğru bulmasam da (ama okuyorum) yayınlatmak için fırsat bulamadıkları metinlerin sonradan basılmasına itirazım yok. Bu metinler ister Selçuk Baran'ın çekmecesinde bulunan Güz Gelmeden [4] gibi hazır bir roman şeklinde, ister Ahmet Hamdi Tanpınar Edebiyat Araştırmaları Merkezi'nin [5] yaptığı gibi el yazmalarının yoğun emek isteyen işçiliği sonucu karşımıza çıkmış olsun insanı aniden bir leylak koklamış gibi çarpan şeyler oluyor. Selçuk Baran'ın Türkan Hanım'ın Ölümü [6] öyküsünü devlet tiyatrolarında oynanmış olan üç perdelik tiyatrosu ile bir araya getirip bastıran Bahanur Garan Gökşen'i de anmadan geçmek istemem. Bir öykünün nasıl oyunlaştırılabileceğini, bir hikayenin nesinin okunmaya, nesinin izlenmeye değer olabileceğini göstermesi açısından bulunmaz bir örnek bence Türkan Hanım'ın Öyküsü. Annemden bile on yıl önce doğmuş Selçuk Baran'la tanışsam eminim yakın arkadaş olabilirdik [ya rica ediyorum sanki arkadaş olduğunu düşündüğün kaç kişiyle hala konuşuyorsun?].
Orhan Veli'nin kitaplarında yer almayan şiiri bulundu gibi güzel bir haber bence bir yazarın daha önce yayınlanmamış bir eserini okuyabilmek. Bir zamanlar Oğuz Atay'ın Pazar Postası'nda yazdığı yazıları okumak için bütün sayılarının bulunduğu Milli Kütüphaneye gideyim diye planlamıştım sonra baktım ki Yıldız Ecevit Ben Buradayım [7] kitabında sadece üçünü kendi adıyla yayınladığından bahsediyor, gitmedim.
Biraz abartarak söyleyeyim Mehlika Hanım Ailesi'ni okumak geçen bin yıldan beri görmediğim birinden bir mesaj almak gibi geldi bana (elbette hiçbir şey bu kadar güzel olamaz ama bilirsin abartı yazmanın doğasında vardır). Atay'ın Türkiye'nin Ruhu'nu yazdığı öğrensek mutluluktan çıldırmaz mıydık örneğin? Kitabı yayına hazırlayanların 1959'un Türkçesinden çeviri yapmamaları, dipnot koymamaları da ayrıca hoşuma gitti. Mai ve Siyah'ı böyle yayınlamak anlaşılmayı çok zorlaştıracakken çok daha yeni tarihli olan Mehlika Hanım Ailesi tahmin ediyorum çoğunluk tarafından sözlüksüz okunabilir durumdadır. Sultan Hamid Düşerken, Kıskanmak, hatta Eski Zaman Kadınları Arasında gibi büyük bir roman değil ama Nahid Sırrı'dan yeni bir metin okuyabilmek bir büyük mutluluk.
İnsan bir ortamın içinde yeterince uzun zaman yaşayınca onun temel niteliklerini sorgulamakta zorlanıyor. Otuz yıldan uzun zamandır Çanakkale'de yaşıyorum ve içme suyunu ayrıca satın alıyorum. İki temel sorum var: en temel ihtiyacım olan suya neden ayrıca para veriyorum ve çeşmeden akan suyu neden içemiyorum? Yaklaşık 15 yıl önce çıldırmış ve bu konuda yazmıştım [1] aradan geçen zamanda durum daha da kötüye gitti.
Hâlâ ön ödemeli su sayacı denen saçmalık devam ediyor. Bilmeyenler için yazayım (bu deliliği henüz keşfetmemiş belediye kaldıysa diyerek) evinizdeki su sayaçlarına okuttuğunuz bir kart var (otobüs kartı gibi) bu karta önceden parasını verip su alıyorsunuz. Sayaca yüklediğiniz miktar bitince suyunuz kesiliyor. Yani cebinizde paranız yoksa evinizde su akmıyor. Bu kadarını ne akıl ne de vicdan almıyor olmalı ama sosyal demokrat bir belediye bu vicdansızlığı çok uzun yıllardır politika olarak sürdürüyor. Her türlü borcu, vergi ödemesini birkaç gün (hatta yıllar) ertelemek mümkün ama evdeki suyun akması için mutlaka o gün paranızın olması lazım. Bu politikayı oluşturanların böyle bir sıkıntıları olmadığı için onlara önemli gelmiyor bu durum ama daha vicdansız bir uygulama düşünemiyorum. Bakın daha akan suyu içmeye sıra gelmedi, tuvalette su akmıyor diyorum. Çeşmeden akan su o kadar berbat durumda ki armatürlerin ağzındaki küçük ızgaralar neredeyse her hafta tıkanıyor. Değil akan suyu içmek diş fırçalamak bile mantıklı değil.
Suyunu içemediğimiz güzelim şehir de burası
Bir hanenin su kullanımında belli bir miktardan fazlasını kullanan bedelini ödesin ama normal yaşam için gerekli olan suya neden ayrıca para veriyoruz? Bana tuvalette kullanmak için su bile sağlayamayan belediyenin/devletin yapabildiği neye daha acil ihtiyacım var benim? Bu kimin sorumluluğunda kısmı vatandaşı hiç mi hiç ilgilendirmiyor. Evinde suyu akmayan vatandaş bir de sorumlu mu arasın? Kaynağı nereden bulacaklarsa bulsunlar ve ulaşımı, suyu ücretsiz sağlasınlar bir zahmet. Biz bunu talep etmedikçe onların aklı su parasını internetlerden ödeyebilmemiz gibi olmayan sorunların çözümüne çalışıyor ancak. 50 yıl önce Vedat Dalokay'ın Ankara'da ulaşımın ücretsiz olmasını konuşmasından sonra ben Çanakkale'de suyun fiyatı ne kadar diye konuşmak istemiyorum.
Yıllar önce Palandöken'de bir toplantıya gitmiştim. Gece geç saatlere kadar gevezelik ettikten sonra hepimiz odalarımıza çıktık. Baktım odadaki dolapta su yok. Resepsiyonu aradım, kimse açmayınca aşağı indim. Şaşırarak gördüm ki neredeyse bütün katılımcılar aşağı inmiş ve içme suyu arıyor. Bir yetkili geldi, derdimizi anlatınca dedi ki çeşmeden su akmıyor mu? Akıyor ama içmek için su istiyoruz diyince şişe sular buradan dolduruluyor, neyin peşindesiniz demişti bize. O kadar alışmışız ki içilecek suyun çeşmeden akmamasına Palandöken'de bile şişe su arıyoruz. Yurtdışına gittiğimde de en çok imrendiğim şey suyun içilebilmesi oluyor. Yollardaki çeşmelerden herkes su içebiliyor, otellerde akan su içiliyor, lokantalar sürahiye çeşmeden su doldurup getiriyor. Ben suyun parayla satılabilir bir şey olduğunu yetişkin olduğum zaman öğrenmiştim.
Bu serinin altıncı ve son yazısıyla toplamda on kahve yazısı yazmış oluyorum. Eğer tarifler ve izlenimler hakkında da yazacak olsam bu sayı mutlaka çok artardı. Kahve içmek çok güzel olsa da ayarı kaçırmamaya çalışın. Özellikle soğuk kahvelerin içimi daha kolay olduğundan litrelerce içilebilir gibi geliyor insana ama onun da içinde kafein var unutmayın. Kafeinsiz kahve diye de bir şey var ama neden bilmiyorum ben pek alışamadım onlara. Uykunuzu kaçıracağı gibi uyku kalitenizi de etkileyecektir geç saatlerde içeceğiniz kahveler. Yatmadan önce bir kahve içeyim diyen bir arkadaşım da vardı ama hepimiz öyle insanlar değiliz, kendinizi zorlamayın. Bana itimat etmeyenler için Matthew Walker'ın yazdığı Niçin Uyuruz? [1] isimli kitabı önermek isterim. Kahveyi çok içmeyin, gece hiç içmeyin!
Daha önce hazırlamadığınız yöntemleri kullanmaya başlayınca herbiri için yeni bardaklar almak isteyeceksiniz. Aslında birkaç bardakla neredeyse bütün kahveleri içebilirsiniz ama göreceksiniz harika bardaklar var. Bardağın tabanının yayvan, ağız kısmının dar olması veya tam tersi durumlarda aldığınız tat da farklı olacak. Böyle çok pahalı bardaklar için biraz sabredebilseniz çok güzel olur. Evi saçma sapan bardaklarla doldurmak gerçekten işten değil. Kullanmadığınız Moka Pot'u arkadaşınıza vermek gibi kolay da olmaz bu bardakları elden çıkartmak. Her şeyde olduğu gibi bu konuda da kendinize hakim olmanın çok faydası olacaktır.
Bu kadar kahveden bahsetmişken son olarak çayın değişik demleme yöntemlerine ve bunlar için kullanılan ekipmanlara da bir şans verin bence. Dünyanın geri kalanı çayı bizden çok farklı demliyor. Basit demlikleri var, pahalı da değiller. Bir defa bu dünyaya adım atınca göreceksiniz nasıl çeşitli çayların olduğunu. İlk başlarda çocukluğunuzdan beri içtiğiniz çaylardan çok farklı gelecek ama hızlıca alışırsınız. Hem çayın da karşınızdakini etkilemekte kullanabileceğiniz ritüelleri var, havalı bir şey yani.
Aşağıdakilerin hepsini bir seferde alın demiyorum. Kesinlikle almayın! Bu kadar farklı yöntemle kahve demleyip neyin seveceğiniz kahve olduğunu keşfedemezsiniz. Hayat bazı şeyler için çok kısa ama kahve denemek için yeterince uzun. Bir tür kahve demlemeden yeterince keyif aldığınızı düşündüğünüzde (bu bir haftada olmayacak, kesinlikle bir ay da olmayacak) veya mevsim değişip soğuk kahve içeyim dediğinizde diğerine geçersiniz. Şimdi farklı demleme teknikleri için neler alabiliriz bakalım.
pour over
Burada temel mantık sıcak suyu nispeten kaba öğütülmüş kahvenin üzerinden döküp kahvenin özünün çıkmasını sağlamak. Filtre kahve makineleri tam da bu işi yapıyorlar. O kadar şık filtre kahve makineleri var ki alıp hiç kullanmasanız bile verilen paraya değer gibi geliyor bana (hayır, hayır sakin olun).
Bu konuya başlangıç için bir V60 alın. Bakınca ulan bu ne işe yarar diyeceğiniz kadar basit bir şey. Oldukça ucuza da bulabilirsiniz. Sonra bakarsınız seramik olanı mı daha iyi cam olanı mı. V60'ı kullanabilmek için bir de filtre kağıdı almamız lazım. Aynı marka filtre kağıdının 40'lık paketi Japonya'da üretilirken 100'lük paketi Çin'de üretiliyormuş gibi şeyler şimdilik bizi ilgilendirmiyor. Ucuz bir tane alıp deneyin. Sonra nasılsa internetlerde filtre kağıtlarını suyla ıslatıp, emip kağıdın tadı suya ne kadar geçiyor vidyoları izleyeceksiniz. Kahveyi hangi kalınlıkta öğütmek sizin için daha iyi sonuç verecek diye denemelerle haftalar, aylar hızlıca geçecek göreceksiniz.
V60'a çok benzer bir yöntem de Chemex. Onun şişesi V60 için alacağınız sürahilerden çok daha havalı. Filtre kağıtları da farklı. Katlamasını öğrendim, hangi kahve için nasıl öğütmem gerektiğini anladım derken yine zaman su gibi akar geçer. İlk okuduğumda aynı kahveyi V60 ve Chemex ile demlemenin tadının farklı olacağına ihtimal vermemiştim ama gerçekten farklı oluyor. Bu dünyaya bütün kahve demleme yöntemlerini deneyimlemek için gönderilmedik. Bazıları eksik kalsın ne sorun var bunda?
press
French press diye bilinen yöntemde temelde yapılan şey kahveyi yeterince sıcak suyun içinde kısa süre bekletip özünün çıkmasını sağlamak. American press diye bir başka ekipman da var, hatta bir zaman sonra Aeropress isimli espresso benzeri kahve yaptığı söylenen bir başka alete de gözünüz kayacak (elbette farklı filtre kağıtları var onun da). Önce basit bir French press alın, ileride çift cedarlısını da alırsınız çok beğenirseniz. Kahve nasıl öğütülecek, ne zaman sonra süzülecek derken denenecek çok şey var burada da.
Sifon ve Moka Pot
Espresso makinesini yanınızda taşıyamayacağınız için espresso için gereken basıncın altıda birini üretebilen ama yine de güzel kahve çıkaran Moka Pot'u mutlaka denemek isteyeceksiniz. Kampa, dağa bayıra gitmediğim halde ben merak edip aldıysam biraz dışarı çıkan bir kahve tutkunu (artık kahve tutkunu oldunuz görüyorsunuz) kesin alacaktır bu nispeten ucuz ekipmanı.
Sifon belki de en havalı kahve demleyicidir, düğmesine basıp kahve içmeye benzemez. Kendimize yalan söylemeyelim; birilerini etkilemek için bulunmaz bir teçhizat sifon. Bir laboratuvar aleti gibi ama aynı zamanda gösterişli, yine de hemen ona heveslenmeyelim. Sıra ona gelene kadar öğrenilecek, denenecek çok şey var.
Soğuk demleme
Havalar ısınınca bir de kahveyi soğuk içme sevdasına tutuluyor insan. Kahvenin soğuk suda özünü bırakması çok zaman alıyor, bazen bir tam gün sürüyor. Bunun için ya kahveyi soğuk suyun içinde bekletiyoruz (cold brew) ya da soğuk suyu kahvenin üzerine damla damla düşürüp kahvenin suyu yeterince emdikten sonra özünü aşağı bırakmasını bekliyoruz (cold drip). Her iki yöntem için de muazzam tasarlanmış ekipmanlar var. Üçüncü nesil kahvecilerde gördüğünüz devasa düzeneklerin evinizde birini etkilemek için kullanabileceğiniz boyutlarda olanları da var merak etmeyin.
Kahveyi soğuk demlerken kahve tanelerini filtre edebilmek için büyük öğütmek gerekiyor. Böyle olunca daha az çözündüğü için daha çok kahve konuyor. İçine buz da koyacağımız için daha da çok kahve kullanmak gerekiyor. Bu kadar atık kahveyi bir şekilde değerlendirememek de çok saçma ben mantıklı bir yol bulamadım.
Soğuk demlemeye radikal yaklaşımlar
Kahveyi soğuk demlerken üzerinden döktüğümüz sıvının illa su olması gerekmiyor elbette. Böyle denemeler yaptığım dört yazı yazmıştım, onları tekrar etmek yerine linklerini bırakayım:
Kahve macerasına tam otomatik bir makineyle devam ediyorsanız artık alınacak bir şey kalmamış demektir. Zaten burada bahsedeceğim şeylerden fazla parayı harcadınız, artık keyfini sürme zamanı. Eğer espresso ve türevleri için bir makine, filtre kahveler için ayrı bir makine almadıysanız devam edelim biz.
İlk almamız gereken şey hassas tartı olmalı. Göreceksiniz bütün reçetelerde kullanacağınız kahve miktarı gramla verilecek. 8 gram, 50 gram kahveyi göz kararı ayarlayamazsınız. Şimdilik çok ucuz bir tartı alın, sonra hem süreyi gösteren hem de üzerine eklediğiniz sıvının saniyede kaç ml olduğunu gösteren müthiş tartılardan alırsınız.
Kahvenin üzerine sıcak suyu dökerek demleyeceğimiz reçeteler için bir su ısıtıcısına ihtiyacımız olacak. Mutfağınızda illa ki bir tane vardır ama suyun sıcaklığını 94 veya 96 dereceye getirip (evet fark edecek, sormayın artık bunu) öyle kullanmak isteyeceksiniz. Bunun için ya suyu kaynatıp sonra sıcaklığı düşerken bir termometreyle ölçüp uygun sıcaklığa geldiğinde kullanmalıyız ya da suyu istediğimiz sıcaklığa kadar ısıtacak bir su ısıtıcı almalıyız. Şimdilik bir termometre alıp geçin. Diğerini sonra alırsınız nasılsa. Sıcaklığı uygun dereceye gelen suyu kahvenin üzerine dökmek için kaz boyunlu bir kap da gerekecek. Eğer su ısıtıcısını baştan alayım derseniz suyun döküleceği kısmın böyle olmasına dikkat edin.
Espresso makinesinde kullandığımız portofiltreyi boşaltmak için bir küçük çöp tenekesine de ihtiyacımız var. Portofiltreyi mutfaktaki çöpün kenarına vurup içini boşaltmak zamanla sizi deli edecektir eminim. Bunun için şimdilik sert kenarlı bir kutu bile kullanılabilir.
Kahveyi çekirdek olarak alıp kullanacağımıza göre bir de öğütücüye ihtiyacımız var demektir. Oturduğunuz evin altında bir kahveci olsa bile her gerektiğinde gidip taze öğütülmüş kahve alamazsınız. Burada seçenekler çok artıyor. Elektrikli çok güzel öğütücüler olduğu gibi elle çevirip kullanacağınız öğütücüler de var. Kahveyi kırıyor mu, eziyor mu gibi parametreler de girecek işin içine. Sadece espresso için 8-10 gram kahveyi elle çekmekte bir sorun olmaz ama soğuk demleme yapmak için 50 gram kahveyi çekmek hem yorucu hem de çok vakit alan bir şey. Günde bir fincan kahve için kocaman bir öğütücü almayın bence. Bende bir el öğütücüsü ve minik bir şarjlı öğütücü var. Hemen gidip bir comandante almayın değirmen olarak.
Kahve çekirdekleri için hava sızdırmaz bir saklama kabına da ihtiyacımız var. O kadar seçerek aldığımız kahveyi evde saklarken bayatlasın istemeyiz elbette. Nasıl bir saklama kabı alırsanız alın kahveyi büyük miktarlarda almayın. Bir ayda bitiremeyeceğimiz kadar kahve almıyoruz!
Bu saydıklarımın arasında henüz bir kahve demleme düzeneği olmadığına dikkatinizi çekerim. Yukarıdakileri çok ucuza alıp başlayabilirsiniz bu maceraya, belki aman bu da neymiş diyeceksiniz. Uğraşılmaz bunlarla diyip tam otomatik bir düzene geçmek de mümkün, o yüzden baştan coşmayın. Sonra tahmin ettiğinizden fazla şey alacaksınız zaten.
Kahve makinelerini
genel olarak ikiye ayırabiliriz: çekirdeği kendi öğütenler ve öğütülmüş
kahve kullananlar. Her ikisinin de olumlu ve olumsuz tarafları var.
Öğütücüsü üzerinde olanları sadece çekirdek kahve alıp kullanmak büyük
rahatlık ama hazneye koyduğunuz kahve orada çok kalacaksa nemlenip
kalitesinden çok şey kaybediyor (evet fark edersiniz bunu). Öğütülmüş
kahve kullananlar bu dertten muzdarip değil ama onlar için ayrıca bir
kahve öğütme macerasına girmeniz lazım.
Kahve demleme macerasının en başında aklıma gelen ilk şey alayım bir makine, menüden bir şey seçip onu içeyim ve bu konu kapansın
olmuştu. İnsanı cezbeden çok fiyakalı otomatik kahve makineleri var,
oldukça pahalılar ve ancak çok sınırlı durumlarda derdinize (neyse artık
bu derdiniz) derman olabiliyorlar. Bir makineye kahve çekirdeklerini ve
suyu doldurup çok iyi kahve içmek bence mümkün değil (yazının bundan
sonrasında söyleyeceğim her şey elbette bence olacak. Gerisini
ben yazmasam da öyle okuyun rica ederim). İçme suyunuzu mutfakta bir
hafta bekletip öyle içmiyorsanız suyun tadı da ilk doldurduğunuz
halinden farklı gelecek size.
Yine de çok kahve içiyorsanız ve/veya kahve hazırlamaya hiç vaktiniz/enerjiniz yoksa alın bir otomatik kahve makinesi ve konu kapansın. Bir şeyleri kaçıracaksınız ama hangimizin hayatta kaçırdığımız bir şeyler yok?
Aslında espresso bazlı kahveler hazırlamak istiyorsak makineden başka seçeneğimiz yok. Ortada bir makine olmadan 9 bar basınç nasıl üretilecek? Espresso içmek şart mı derseniz elbette değil. Hem kahve çok zengin bir yelpazede hazırlanabiliyor, hem de belki espresso damağınıza uygun gelmeyecek, belli mi olur. Dışarıda içtiğiniz espressolar zehir gibi geliyor diye önyargılı olmayın. Evde hazırladıklarınız başka olacak.
Filtre
kahve diye bilinen; üstten sıcak suyu dökerek demlenen kahveleri
hazırlayan makineler de görmüşsünüzdür. Onların da çekirdekleri kendi
öğütenleri var ama mümkün olduğunca onlardan da uzak durmaya çalışın.
Yine de öyle güzel görünümlü olanlar var ki sırf dekorasyon için bile
alınır (hayır yapmayın böyle şeyler). Filtre kahve demleyip saatler
sonra içebileceğiniz bir şey olmadığından kocaman hacimli bir şey almaya
heveslenmeyin. Evde kaç kişiyseniz o kadar bardaklık bir hazne yeter,
bir sonraki içişinizde yeniden demlersiniz. Bunlarla uğraşamam
diyorsanız otomatik filtre kahve makinesi size göre demektir.
Türk kahvesi için de çok şık makineler var. Alıp memnun olmayan kimseyi görmedim ama ben eskiden de pek az içtiğim için cezvede yapılandan bir farkı var mı bilemiyorum.
İyi kahve hazırlamak için iyi suya, uygun ekipmana ve elbette iyi kahveye ihtiyacımız var.
Kahve çok büyük oranda sudan oluştuğu için içtiğinizde hoşunuza gitmeyen suyu kullanarak iyi kahve de hazırlayamazsınız. Hangi tip suyla daha iyi kahve hazırlanabilir diye sorarsanız bunun cevabını sizin bulmanız gerekecek. Başkasının hoşuna giden kahve size o kadar da iyi değil gibi gelebildiğine göre biraz deneme yapıp uygun suyu bulmanız zor olmayacaktır. Eğer bir makine kullanıyorsanız haznesinde uzun zaman beklemiş suyla hazırlamayın kahveyi. Espresso makinelerinde incecik borular olduğundan kireçli su kullanmamak çok önemli.
İyi kahve nedir cevabı herkes için değişen bir soru olsa da bir iki şey söylenebilir. Öncelikle öğütüldükten sonra bekletmemek gerekiyor kahveyi aromalarını kaybetmemesi için. Kavrulmasının ardından da uygun şartlarda saklanıp yine çok bekletilmeden kullanılması lazım. Kahve poşetlerinin üzerindeki son kullanma tarihine aldırmayın, kavrulmanın üzerinden bir aydan fazla zaman geçmişse soğuk demleme yapabilirsiniz ama espresso ve diğer sıcak demleme tekniklerinden birinde kullanmasanız daha iyi olur. Buradan bir ayda tüketemeyeceğiniz kadar kahve alıp stoklamamanız gerektiği sonucunu çıkartabiliriz. Bayatlamış kahveyle hangi yöntemle olursa olsun iyi sonuç elde edemezsiniz.
Hangi ülkenin kahvesini hangi demleme tekniği için tercih edeceğinizi de ancak deneyerek öğrenebilirsiniz. Başkalarının tavsiyelerine kulak asmayın, küçük paketler halinde çeşitli kahveleri alıp deneyin. Blend kahveleri denemeyi biraz ileriye bıraksanız daha iyi olabilir. Onlardan öğreneceğiniz çok az şey var. Önce farklı bölgelerin kahvelerini tanıyın sonra harmanlanmış olanlarını da içersiniz. Burada önemli bir nokta var: not alın. Yazmadığınız her şeyi unutacaksınız. İlk başlarda yazacak bir şey bulmakta zorlanabilirsiniz ama güzel kahve diye de not almayın. Zamanla daha çok şey yazabileceksiniz notlarınıza, dert etmeyin bunu. Denemelerinizde bir defada sadece bir şeyi değiştirmeye çalışın (ceteris paribus). Bir kahve çekirdeğini diğerinden daha ince öğütüp karşılaştırdığınızda bir yargıya varmak imkanı olmayacaktır (bunlarla uğraşmak istemeyenler için bir sonraki yazıda kahve makinesi önereceğim).
Kahveyi içerken nasıl bir ruh halinde olduğunuzun da aldığınız tadı değiştireceğini hesaba katın. Ben luwak kahvesini o kadar mutlu olduğum zamanlarda içtim ki aklımda harika bir kahve olarak kalmış örneğin. Yaban ellerden getiren harika biriydi, harika insanlarla içtim, haliyle kahve de çok güzeldi. Bugün içsem eminim peşinden koşulacak bir kahve gibi gelmeyecektir ama hayatta her şey böyle değil mi zaten?
Uygun ekipmanla kast ettiğim şey tabi ki pahalı ekipman değil. Başlangıç için ne alırsanız alın ileride değiştirirsiniz zaten onu (her şeyin ama her şeyin çok daha iyisini göreceksiniz bu işle uğraştıkça. Mutfak tartısının, su ısıtıcısının ne özelliği olabilir demeyin). Makinelerden başka bir yazıda bahsedeceğim ama şimdilik daha pahalı makine her zaman daha iyi kahve hazırlamıyor demiş olayım.
İyi kahve, iyi su ve uygun ekipmanla da kötü kahve hazırlamak imkanı var, burada size tariflere bakmak, tekniklere uygun davranmak ve aldığınız notlara uymak düşüyor. Şimdiye kadar neler öğrendiğinizi düşünün, kahvenin üzerine suyu uygun şekilde dökmek nedir, kolayca öğrenirsiniz. Göz kararı, aldığı kadar su gibi ölçüler yerine gramla ve saniyeyle demleme yaptığınızda her seferinde aynı lezzeti elde edeceksiniz.
Hangi konuya elimi atıp derinlemesine öğrenmek istesem konunun neredeyse tamamını öğrenmenin çok kısa bir vakit aldığını tecrübe ediyorum. Ama o neredeyse tamamından arta kalan kısmı öğrenmek çok uzun zaman ve emek istiyor. Kahve de bu konuda bir istisna değil.
Birkaç yıl öncesine kadar evde kahve içmek denildiğinde aklıma gelen şey sadece granül kahveyi sıcak suyla karıştırıp içmekti. Şerbet gibi geldiğinden üçü bir arada olanları değil ama ikisi bir arada diye satılan kahve karışımlarını (aslında kahve olmadıklarını söylemeye gerek var mı bilmiyorum) uzun yıllar boyunca içmişimdir. Ama erkekler bilirsiniz, yaşayan bir varlık gibi daima yeni zamanlara, yeni zamanların gerçeklerine uyarak, uygulanarak hayatlarını sürdürürler. Hakkında kitaplar yazılmış, milyonlarca abonesi olan kanallarda yüzlerce
saatlik vidyoları çekilmiş bir konuyu bir yazıya sığdıracamayağımızdan
kahvenin gerçekten bütün yönlerine her ayrıntısıyla değinmenin imkanı
olmadığında sanırım hepimiz anlaşmış durumdayızdır. Yazının geri
kalanında ne tarif ne de tavsiye var.
Önce sorumluluk reddi: Yazının bundan sonrası sizi huzurunuzu kaçıracak bir yola sürükleyebilir. Mevcut durumda keyifle içtiğiniz ve kahve sandığınız şeyleri artık eskisi gibi içemeyeceksiniz muhtemelen. Günde bir fincan kahve içmek için bu kadar zahmete ve masrafa gerek var mı emin değilim. Kahve aparatlarını almaya başlamadan buradaki listenin nerelere varabileceğini bir düşünün isterim. Ben olsam bu mevzudan yol yakınken vazgeçerdim (sağolsunlar Canan, Uğur ve Neslihan beni uyardılar ama mevzu buraya geldi) ama okumaya devam ederseniz bütün sorumluluk sizin, haberiniz olsun.
İyi kahve nedir?
Nasıl cep telefonu almadan önce arkadaşlarınıza danışıyorsanız kahve konusunda da tecrübeli arkadaşlarınızdan fikir almak elbette iyi olur. Şu makineyi al, şu kahveyi kullan gibi bir tavsiye bekleyenleri hayal kırıklılığına uğratacak olsam da böyle bir reçetenin olmadığını söylemem lazım. Mecburen kendiniz deneyip neyi / neleri seveceğinizi bulacaksınız. Bu kadar fazla demleme tekniği, ekipman, kahve, öğütücü ve daha neler varken en iyisi şu demek inanın mümkün değil. Olsa dükkan sizin, niye söylemeyelim! Nasıl en iyi parfüm diye bir şey yoksa (var mı yoksa?) en iyi kahve de ancak sizin için var.
Adı çok havalı olsa da espresso'nun en iyi kahve olmayabileceğini de zamanla göreceksiniz. Kahveyi etkileyen o kadar çok faktör var ki belki de en çok seveceğiniz kahveyi hiç bulamayacaksınız. Bir sefer içtiğiniz kahvenin tadı damağınızda kalacak ama bir daha o tada yaklaşamayacaksınız bile. Ya kahvenin menşei farklı olacak, ya farklı şekilde kavrulmuş olacak, ya aynı şekilde öğütmemiş olacaksınız, hiçbir şey farklı olmasa kullandığınız su veya suyun sıcaklığı farklı olacak. Ursula Le Guin'den "Ömrümce görmezsem de bir daha, / eh diyebilirim yine de, / Bir kez orada bulundum." satırlarını okuduğumdan beri her şeye bu tarafından bakmaya çalışıyorum ben.
En iyi kahve keyfiniz yerindeyken, sevdiğiniz biriyle içtiğiniz kahvedir.
İyi kahvenin farkını herkes anlar mı?
Cevap maalesef evet. Bütün kahveler aynı gibi geliyor diyorsanız bunun nedeni henüz iyisini içmemiş olmanız. Hatay'da künefe yedikten sonra marketten alıp mikrodalgaya attığınız künefenin tadı aynı gelmediği gibi daha iyi kahve içtikten sonra diğerleri ile farkı maalesef anlayacaksınız ve geri dönüş olmayacak.
Ne kadar masraflı bir iş?
Bu yazının konusunun kahveyi evde demlemekle sınırlı olduğunu unutmayalım. Bir kahveci açma planı olanın blog yazısıyla yola çıkacağını hiç sanmıyorum ama bir ofis için bile elbette başka türlü bir planlama yapılacaktır. Yolun başındayken hiç tecrübe etmediğiniz bir malzeme için en iyisini alayım diyerek çok masraf etmeyin (ileride lazım olacak) çünkü hem en iyisi diye bir şey yok hem de neyi seveceğinizi zamanla öğreneceksiniz. Hudutsuz paranız varsa zaten bir şey okumaya ihtiyacınız da yok demektir, bir uzmandan danışmanlık alın.
Zamanla göreceksiniz ki iyi kahve içebilmek için illa çok masraf yapmanız gerekmiyor. Her şeyi deneyeyim dediğinizde bunun bir bedeli olacak elbette. Zamanla evde hiç kullanmayacağınız kahve aparatları olacak, onları boşuna mutfakta beslemeyin. Verin arkadaşlarınıza onlar denesinler. Espresso'ya çok yakın kahve demliyormuş diye duyduğunuz ve çok şık görünen Moka Pot'u asla kullanmayacağınızı bildiğiniz halde kenara koymayın örneğin.
Kahve kaç farklı şekilde demlenebilir?
Kahvenin özü birkaç şekilde çıkartılabiliyor. Yüksek basınç ve yüksek sıcaklık altında kısa sürede (espresso), yüksek sıcaklığa orta sürede maruz bırakarak (pour over ve pressler), soğuk suda uzun süre bekleterek (cold brew). Bir de bizim Türk Kahvesi dediğimiz kahveyi yakarak, haşlayarak hazırladığımız kahve var.
Bu yöntemlerin herbiri için ayrı yazılar yazıp buraya bağlantılarını ekliyorum. Ekipmanlar, yaygın hatalar, dikkat edilmesi gerekenler gibi konuları da ekleyip kahve hakkında öğrendiğim her şeyi bir araya getirdim gibi geliyor bana.
Kahvenin bileşenleri [1], kahve makineleri [2], temel ihtiyaçlar [3], gerekli aparatlar [4], bardaklar [5] konularında yazdım. Sonradan atladığım bir şey olduğunu farkedersem onu da eklerim.
